Точное происхождение люля-кебаба не известно никому, однако блюдо из рубленого мяса почитают не только в странах Кавказского региона, но и далеко за его пределами: в Средней Азии, Европе, на Ближнем Востоке. Вкус его меняется в зависимости от страны и уникальной рецептуры, которая отражает не только состав мясных изделий, но также способы приготовления и варианты подачи.
Как приготовить люля-кебаб на гриле, каждый выбирает сам, главное — купить качественное мясо для фарша и подходящий набор специй. Остальное — дело техники, хороших углей, если блюдо жарят на природе, либо типа оборудования-гриль, чтобы приготовить люля-кебаб дома.
От ножа до шампура: что необходимо иметь под рукой
Принадлежность люля-кебаба к национальной кухне на протяжении нескольких столетий оспаривают повара из Грузии, Армении, Азербайджана. Последние лучше других владеют секретами и навыками приготовления мясных изделий на мангале, гриле, поэтому блюда из рубленого мяса у них выходят нежными, сочными, ароматными и невероятно вкусными.
Чтобы приготовить фарш, профессиональные кебабчи (их ещё называют мангальщиками) советуют использовать хорошо заточенный нож с широким лезвием либо топорик и пенёк. Но поскольку процесс этот тяжёлый и трудоёмкий, мясо допустимо измельчать на мясорубке с крупной решёткой.
Согласно классической рецептуре, люля-кебаб принято готовить на угольном гриле, мангале, нанизывая мясо на плоские стальные шампуры либо деревянные шпажки. Последние, к слову, необходимо на полчаса замочить в воде, иначе под воздействием жара они мгновенно обуглятся и сгорят, мясо останется непрожаренным, а блюдо будет безнадёжно испорчено.
Чтобы приготовить люля-кебаб в домашних условиях, понадобится также глубокая посуда (миска, тазик, кастрюля), в которой будет удобно вымешивать, а затем отбивать готовый фарш перед отправкой в гриль.
Как сделать идеальный люля-кебаб для гриля
Азербайджанские повара предпочитают классику, поэтому фарш всегда стараются приготовить из баранины, добавляя к нему курдючный жир, лук, соль, перец, небольшое количество зелени, преимущественно кинзы или петрушки. Из специй выбирают куркуму или шафран, реже молотые семена зиры, кориандра.
В Армении мясо молодого барашка употребляют редко, поэтому люля-кебаб на гриле предпочитают готовить из говядины, свинины или домашней птицы (курицы, индейки). В Грузии же можно отведать блюдо, которое стараются приготовить не только из любого сорта мяса, но также из рыбы. Кстати, грузинские и армянские кебабчи любят добавлять к фаршу много ароматной зелени и пряных специй (грузины — до 7-8 наименований!).
Секреты, позволяющие приготовить сочный люля-кебаб на гриле:
- Мясо обязательно пропускают через мясорубку дважды: фарш должен иметь гладкую однородную текстуру, свободно «струиться».
- Фарш готовят как тесто: вначале вымешивают минут 10-15 руками, затем отбивают несколько раз. Такая манипуляция улучшает сцепку всех компонентов состава и не даёт фаршу отваливаться от шампуров.
- Лук, зелень, специи добавляют в самом конце. Это позволяет максимально сохранить органолептические качества мяса, обогатить вкус лёгкими острыми или пряными нотками.
- Фарш «нанизывают» на плоские шампуры, слегка прижимая его в нескольких местах для лучшей сцепки с металлом. Для удобства используют 4 пальца одной руки: большой с одной стороны, средний, безымянный, мизинец — с другой.
Правильная лепка позволяет получить ровную волнистую заготовку люля-кебаба, которая после жарки в гриле легко распадается в тарелке на равные по величине кусочки.
Чтобы люля-кебаб из фарша получился сочным и вкусным, вымешанную и отбитую массу убирают в холодильник, чтобы она охладилась и напиталась вкусами и ароматами специй, пряностей, свежей зелени.
Сколько жарить люля-кебаб на гриле? В среднем на этот процесс уходит 10-12 минут. Важно только не забывать переворачивать колбаски каждые 2-2,5 минуты, это помогает добиться равномерной прожарки и появления аппетитной румяной корочки.
Альтернативные рецепты
Когда нет возможности отправиться на пикник, чтобы насладиться красотами природы, а заодно приготовить вкусный сочный люля-кебаб на мангале или гриле, приходится выбирать альтернативные варианты, используя для этого разнообразную кухонную технику: электрический или газовый гриль, духовку, сковороду-гриль и даже мультиварку.
Единственным отличием домашнего блюда от люля-кебаба, приготовленного на угольном гриле, становится отсутствие дымного аромата и вкуса. Но и этот недостаток можно устранить, если придерживаться выбранной рецептуры.
В жировой сетке на углях
Этот вариант подходит новичкам, которые ещё не знают, как правильно приготовить люля-кебаб на углях гриля. В роли основного инструмента выступает жировая сетка — она удерживает «колбаски» на шампурах, не позволяя развалиться, помогает сохранить сочность.
Ингредиенты:
- мясо без костей — 800 г;
- курдючный жир или свиное сало — 300 г;
- баранья жировая сетка — 300 г;
- лук — 3 головки;
- молотые семена зиры и кориандра — по 1 ч. л.;
- смесь перцев — пара щепоток;
- сушёный базилик — ½ ч л.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- соль — по вкусу;
- вода — 100 мл;
- растительное масло — 20 мл.
Как приготовить:
- Жировую сетку замачивают в холодной воде, чтобы она стала эластичной и могла легко развернуться. Мясо пропускают через мясорубку с крупной сеткой, сало нарезают мелким кубиком.
- Компоненты соединяют, добавляют измельчённый лук, чеснок, специи, вливают 100 мл воды и тщательно вымешивают в течение 15-20 минут.
- Жировую сетку достают из воды, обсушивают, разворачивают, нарезают под размер будущих кебабов.
- Из фарша формируют небольшие колбаски, насаживают их на плоские металлические шампуры или предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки.
- Мясо слегка прижимают пальцами, затем плотно оборачивают жировой сеткой.
- Решётку смазывают растительным маслом, выкладывают заготовки, оставляя между ними зазор 1-2 см. У гриля закрывают крышку, для мангала используют металлические шампуры.
- Обжаривают люля-кебаб на среднем жаре в течение 10 минут, затем угли сгребают в одну сторону, колбаски перемещают в другую. Продолжают готовить, периодически переворачивая для равномерной обжарки.
Есть люля-кебаб принято с овощами: свежими или запечёнными на гриле, свежей зеленью, тонким лавашом или хрустящим хлебом. Отдельно можно подать гранатовый Наршараб либо другой соус, наиболее подходящий к мясу-гриль.
На электрическом гриле
Не менее вкусно можно приготовить люля-кебаб на электрогриле. Такое блюдо имеет массу преимуществ, поскольку готовится из любого мяса и в любое время года, а не только летом.
Ингредиенты:
- фарш мясной смешанный — 500 г;
- лук-репчатый — 2 головки средней величины;
- чеснок — 2-3 дольки;
- укроп свежий — 1 пучок;
- специи для мяса на гриле — 1 ст. л. с горкой;
- соль, перец — по паре щепоток;
- масло оливковое — 2 ст. л.
Как приготовить:
- Лук нарезают мелким кубиком, чеснок выдавливают через пресс. Пучок укропа делят на 2 части: одну половину мелко рубят, вторую оставляют для салата.
- Рубленое мясо помещают в просторную посуду, добавляют к нему измельчённые ингредиенты, специи, оливковое масло, приправляют солью, перцем, после чего долго и тщательно вымешивают.
- Из готового фарша делают люля-кебабы овальной формы и аккуратно насаживают их на деревянные шпажки, слегка придавливая пальцами.
- Электрогриль разогревают до 230°С, рифлёную поверхность смазывают маслом.
- Мясные заготовки укладывают на небольшом расстоянии и обжаривают под грилем до появления аппетитной золотистой корочки, переворачивая каждые 1-2 минуты. Подают люля-кебаб с салатом из свежих овощей, печёным/жареным картофелем, другим лёгким гарниром.
На шпажках в аэрогриле
Этот вид кухонной техники считается более совершенным, нежели духовка или сковорода-гриль, поскольку максимально точно передаёт первозданный вкус и аромат кавказского блюда, приготовленного на древесных углях. В аэрогриле быстрее и проще можно приготовить люля-кебаб из курицы или из индейки.
Ингредиенты:
- фарш из мяса птицы — 500 г;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- лук репчатый — 2 крупные головки;
- молотые семена зиры и кориандра — по ½ ч. л.;
- соль, перец острый — по паре щепоток.
Как приготовить:
- Одну луковицу нарезают тонкими кольцами, заливают винным уксусом, оставляют мариноваться. Вторую луковицу мелко шинкуют вместе с чесноком, отправляют к фаршу.
- Туда же засыпают все сухие компоненты, массу тщательно вымешивают, дают настояться в холодильнике 1-2 часа.
- Из охлаждённого фарша формируют люля-кебабы и нанизают их на деревянные шампуры.
- Луковые кольца отжимают, оставшийся маринад выливают на дно аэрогриля, на среднюю решётку устанавливают поддон и включают устройство на 230°С.
- Когда аэрогриль прогреется до нужной температуры, активируют опцию большого обдува. Чтобы полностью приготовить куриные люля-кебабы, понадобится около 20 минут.
В мультиварке
Универсальное устройство, в котором можно приготовить любое блюдо, сохранив максимум пользы в используемых продуктах. Для мультиварки отлично подойдёт рецепт люля-кебаба из свинины с говядиной. Мясо, обжаренное в режиме «Гриль», гарантированно получится мягким, сочным и невероятно вкусным.
Ингредиенты:
- смесь свиного и говяжьего фарша — по 200 г;
- лук-репка — 1 крупная головка;
- кинза — ½ пучка;
- яйца куриные — 1 шт.;
- соль, перец — по вкусу;
- специи — по желанию.
Хотя по классическому рецепту добавление куриного яйца не предусмотрено, здесь оно выполняет функцию связующего компонента, который обеспечит сохранность формы готовых люля-кебабов после обжаривания на гриле.
Как приготовить:
- Рубленое мясо двух видов выкладывают в глубокую миску. Добавляют мелко нарезанную кинзу, яйцо, любимые специи, приправляют солью, перцем.
- Массу тщательно вымешивают около четверти часа, а потом отбивают в течение 5-8 минут.
- Готовый фарш должен напитаться вкусами и ароматами, поэтому его убирают под плёнку в холодильник на пару часов.
- Чтобы приготовить люля-кебаб в мультиварке, из охлаждённого фарша формируют небольшие колбаски. Нанизывают их на деревянные шампуры небольшой длины и укладывают на решётку мультиварки.
- В чашу заливают немного воды, включают режим «Гриль» или «Выпечка» и ждут окончания процесса готовки.
На сковороде-гриль или в духовке
Если в доме имеется сковородка с толстым ребристым дном, есть возможность приготовить люля-кебабы на сковороде-гриль, по вкусу и аромату максимально приближенные к оригинальной версии блюда. Если использовать режим гриля, то неплохие колбаски можно приготовить также в духовом шкафу. Предлагаемый рецепт подходит для обоих вариантов кухонной техники.
Ингредиенты:
- мякоть баранины, свинины или говядины с небольшим количеством жира — 500-600 г;
- лук репчатый — 1-2 головки;
- чеснок — 4-5 зубчиков;
- кинза свежая — 1 небольшой пучок;
- вода — 70-100 мл;
- соль, перец молотый чёрный — по вкусу;
- специи для колбасок люля-кебаб — 1 ст. л. по желанию.
Как приготовить:
- Из промытого и обсушенного куска мяса готовят рубленый фарш. Для этой цели лучше взять топорик, а не мясорубку.
- Добавляют измельчённый лук, свежий или сушёный чеснок, мелко нарезанную кинзу, соль, перец, специи. Сразу же вливают ледяную воду, перемешивают.
- Фарш вымешивают не менее четверти часа, после чего затягивают пищевой плёнкой и убирают в холодильник минимум на пару часов.
- Когда подходит время приготовить люля-кебаб, из охлаждённого фарша формируют небольшие колбаски и насаживают их на деревянные шпажки.
- Противень духовки выстилают пекарской бумагой, которую покрывают тонким слоем масла. При использовании сковороды-гриль её заранее разогревают, а уже горячую смазывают небольшим кусочком жира.
- Люля-кебаб на шпажках укладывают на противень или сковороду-гриль, сохраняя небольшое расстояние.
- В первом случае включают режим гриль и готовят, пока люля-кебабы не приобретут аппетитную румяную корочку. Во втором — обжаривают со всех сторон до появления характерного грильного узора, потом накрывают крышкой и доводят до готовности.
Ещё один отличный вариант приготовить люля-кебабы со вкусом и ароматом гриля — зажарить их в электрической шашлычнице. Для этого подготовленный фарш насаживают на шампуры, входящие в комплект, устанавливают вертикально, после чего устройство подключают к сети. Чтоб рубленый фарш не спадал с шампуров, он должен быть плотным и достаточно вязким.
Люля-кебаб — вкусное, изысканное и достаточно простое в исполнении блюдо, которое сделает приятным отдых на природе и станет украшением торжественного застолья дома. Чтобы приготовить люля-кебаб на гриле любого типа, понадобится немного фарша, лука, зелени, любимых специй. Существует множество вариаций вкуснейшего блюда из восточной сказки, однако начинающие кулинары могут воспользоваться нашими рецептами с подробным описанием всех этапов кулинарного процесса от ножа до шампуров.
А как готовите люля-кебаб вы? Предпочитаете жарить мясо на гриле, мангале или используете кухонную технику с одноимённой функцией? Добавьте статью в закладки, а ссылку на публикацию распространите через соцсети. Напишите в комментариях, из каких ингредиентов готовите свой фирменный фарш, поделитесь проверенными рецептами люля-кебаба.
